【网络辟谣】这些蔬菜不要生吃 吸收打折甚至有生命危险

乐小信

这些蔬菜不要生吃

吸收打折甚至有生命危险

蔬菜是我们饮食中摄入膳食纤维、矿物质、维生素以及抗氧化成分的重要途径。生吃的蔬菜没有经过任何加工处理，营养素保留完好，意味着我们能吃下去更多的营养成分。但并不是所有的蔬菜都能生吃，比如下面这两类，就属于生吃有害健康：

 

① 草酸含量较高的蔬菜：草酸被认为是一种抗营养因子，它会与钙、镁等矿物质离子反应生成不溶性的沉淀，影响矿物质吸收；长期摄入草酸还会增加患尿路结石和肾结石的风险。

 

有研究发现，在草酸含量较高的菠菜膳食中，镁的吸收率只有26.7%；而在含有甘蓝的膳食中，镁的吸收率达到36.5%。这种差异的产生，就主要归因于两种蔬菜中草酸含量的差异。[1]

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适当的烹调，可以去除蔬菜中的部分草酸，比如常用的漂烫焯水。曾有实验，将菠菜和苋菜分别置于清水中加热，水温越高草酸的保留率越低。实验人员将这两种蔬菜置于90 ºC的热水中，苋菜中的草酸保留率为80.1%（1分钟）和42.6%（3分钟），而菠菜中的草酸保留率为77.5%（1分钟）和37.5%（3分钟）。随着浸泡时间从1分钟延长至3分钟，二者的草酸含量均降低了近40%。[2]

 

所以，像菠菜、苋菜、芹菜、空心菜等这类草酸含量高的蔬菜就不适合生吃，焯水后食用，营养素的吸收反倒会比生吃更好。

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② 本身带有毒素的蔬菜：比如豆角、四季豆，都含有皂苷成分和植物血凝素，生吃的话会引起恶心、呕吐等症状，严重还可致命。而这两种有毒物质的热稳定性都比较差，加热就可以破坏它们的毒性，吃起来也更安全。

来源丨科学辟谣

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